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L’olio extravergine di oliva: un bene per la salute

| 6 Aprile 2021 | ATTUALITÀ

Se ultimamente sei stato nella corsia degli oli d’oliva di un supermercato, probabilmente ti sei trovato di fronte a molte scelte. Forse anche un muro di bottiglie di oli d’oliva, con simboli diversi e un sacco di marchi tra cui scegliere.

Per la maggior parte di noi, il mondo dell’olio d’oliva è un pò un mistero e potresti ritrovarti con lo stesso tipo di incertezza che senti in un’enoteca quando contempli la pletora di bottiglie allineate.

Che tipo di olio d’oliva dovresti tenere a portata di mano e quale dovresti usare? Per prima cosa, tuffiamoci nel significato di extravergine, vergine e olio d’oliva puro.

Il termine extravergine, che potrebbe anche essere etichettato come spremuto a freddo, si riferisce all’olio ottenuto dalla prima spremitura o molitura di olive fresche, giovani e verdi.

Secondo un agricoltore di quarta generazione pugliese, di cui detiene un frantoio antichissimo, “Una delle cose più importanti per la qualità e la freschezza è la velocità con cui si portano le olive dall’albero al frantoio”. Le sue olive biologiche passano dall’albero all’imbottigliamento entro 24 ore.

Il sapore degli oli extravergine di oliva può variare ampiamente. L’uva, le regioni, il clima…influiscono sul gusto e sulla qualità, proprio come il vino. Gli oli extravergine di oliva di buona qualità di solito hanno piacevoli note di amarezza e oli diversi avranno sfumature di sapore più specifiche: potresti sentirti usare parole come pepato, erbaceo, vegetale, dolce o mandorlato. L’intensità del sapore varia da delicato a deciso, anche se un buon olio extravergine di oliva deve sempre avere un sapore fresco e pulito. Il colore può variare da un ricco verde brillante al giallo dorato.

L’olio d’oliva puro è ottenuto dalla pasta o dalla vinaccia che rimane dopo la prima spremitura. Di solito ci sono sostanze chimiche coinvolte in questo processo e questo olio è meglio utilizzato per cucinare e friggere, poiché il suo sapore tende ad essere più blando e meno sfumato rispetto agli oli extra vergini di oliva.

L’olio di oliva vergine è solitamente una miscela di oli extravergine di oliva e puri.

Un ottimo olio extravergine d’oliva viene utilizzato al meglio nelle preparazioni fredde, piuttosto che cotte, per ottenere il massimo dal suo sapore unico. Pensa ai condimenti per l’insalata e a spruzzate su qualsiasi piatto finito, dalle zuppe al pesce ai crostini. Se c’è una data di raccolta sulla bottiglia, controlla che sia del raccolto dell’autunno precedente.

Alcuni cuochi esitano a usare un buon olio d’oliva a causa del suo punto di fumo più basso, la temperatura alla quale inizia a bruciare. Francesca van Soest, responsabile tecnico vendite e marketing per Cobram Estate con sede in Australia, ha studiato olio d’oliva al college e dice: “C’è stata questa voce infondata che non puoi cucinare con l’olio extravergine d’oliva a causa del suo punto di fumo per troppo tempo. Se vai in Europa, tutti cucinano con olio extravergine di oliva da millenni, quindi perché crediamo che non possiamo qui?”

Rolando Beramendi, fondatore dell’importatore alimentare italiano Manicaretti con sede in California, aggiunge: “Devi solo essere molto amico delle tue fiamme” quando cucini con olio d’oliva e assicurati che la temperatura non diventi troppo alta.

Potresti aver notato una grande discrepanza nei prezzi dell’olio d’oliva. Dove spendere e dove risparmiare?

Acquista l’olio d’oliva nei negozi con un fatturato elevato, quindi non è rimasto sugli scaffali da mesi. Oltre ai negozi di alimentari locali, ci sono ovviamente negozi online e specializzati che vendono un’ampia varietà di oli extravergine di oliva artigianali in piccoli lotti che possono essere costosi ma vale la pena spendere.

“Per quanto riguarda i soldi che stai spendendo, pensa che siamo pronti a comprare una bottiglia di vino da € 20,00 e berla nello stesso pasto. Ma una bottiglia di olio d’oliva da € 20,00 (conservata correttamente), può durare mesi, quindi stai ottenendo più di un buon botto per il tuo euro”, afferma Beramendi.

Se usi molto olio d’oliva (e caro lettore uno quelli sono io), una corretta conservazione è un problema minore perché lo userai prima che la sua qualità diminuisca davvero. Il modo migliore per conservare l’olio d’oliva è sigillato, in un luogo fresco e buio (se conservi l’olio d’oliva vicino al fornello, perde la sua naturalezza).

Alcuni produttori imbottigliano il loro olio d’oliva in bottiglie scure oppure opache per evitare che la luce acceleri l’ossidazione dell’olio. Luce, calore e aria sono i nemici dell’olio d’oliva conservato. Se conservato correttamente, un buon olio extravergine di oliva durerà per mesi e uno più commercialmente prodotto dovrebbe durare almeno un anno. Se ha un odore o un sapore rancido, gettalo.

Gli oli di oliva di qualità provengono da ogni parte. L’Italia è uno dei produttori più famosi, ma lo sono anche la Grecia, la Spagna e, negli ultimi decenni, la California. Il buon olio d’oliva viene prodotto anche in paesi diversi come Australia, Tunisia, Turchia, Marocco e Croazia. Solo in Italia, Sardegna, Sicilia, Umbria, Toscana, Puglia e Liguria sono tra le regioni venerate per i loro oli distintivi.

La maggior parte delle regioni produttrici di olio d’oliva ha la verifica e l’accreditamento di terze parti e Van Soest esorta gli acquirenti a cercare quei sigilli sulla bottiglia. Dice che c’è un “purtroppo elevato livello di adulterazione e etichettatura errata” in tutto il mondo.

Anche il mondo degli oli d’oliva aromatizzati è robusto. Enzo produce due linee di oli d’oliva aromatizzati. Quelli infusi sono realizzati su scala più ampia da una combinazione di olio extravergine di oliva mescolato con oli essenziali biologici come aglio, basilico e limone Meyer. Poi c’è la più costosa serie “crush”, dove le materie prime, come le clementine coltivate localmente e il peperoncino di Fresno, vengono schiacciate con le olive.

Certo, come il vino, come il formaggio, come il cioccolato, iniziare a conoscere l’olio d’oliva significa scalfire la superficie di una profonda e antica tradizione alimentare. Ma solo sperimentando un pò, e magari spendendo qualche euro in più, vedrai subito i deliziosi risultati.

TAG: #olioextravergineoliva, California, Puglia
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