domenica, Agosto 9, 2020
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Sushi: le donne giapponesi rivogliono il posto dietro il bancone

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Le donne hanno le mani calde, il loro gusto è alterato durante le mestruazioni e non possono lavorare per lunghe ore, dicono gli esperti in Giappone per i quali l’arte di fare il sushi sarebbe riservato agli uomini.

Ma un numero crescente di donne giapponesi vuole porre fine a questi vecchi miti e allenarsi nei ristoranti e negli stabilimenti più prestigiosi del paese per diventare il maestro del sushi.

Mizuho Iwai, 33 anni, è un’apprendista a Onodera, un ristorante di lusso nel quartiere di Ginza, con strade a scacchiera fiancheggiate da scintillanti boutique di marchi di lusso provenienti da tutto il mondo, e sede di molti dei migliori tavoli da sushi del pianeta.

In un’area in cui le donne sono chiaramente in minoranza, Iwai è consapevole di essere un’anomalia. “Ma è per questo che volevo andare contro lo status quo”, ha dichiarato. “Mi sono detta: questa è la mia missione”.

A Onodera, non è completamente sola: c’era una ragazza tra i dieci apprendisti con lei prima che il ristorante chiudesse temporaneamente a causa della pandemia di coronavirus. Ma i dieci cuochi nel ristorante sono tutti uomini.

Il lavoro può essere estenuante e richiede anni di apprendimento. Come nella ristorazione di tutto il mondo, le ore sono molto pesanti.

Gli apprendisti devono memorizzare il nome e l’aspetto di una moltitudine di pesci giapponesi, apprendere le tecniche di sfilettatura, taglio, disossamento, che sembrano così semplici nelle mani di un professionista esperto ma si trasformano rapidamente in un disastro in quelli di un principiante.

Mizuho Iwai impara da un maestro di sushi nel ristorante Onodera a Tokyo

Il ristorante Onodera ha anche la sua piccola civetteria, il suo modo particolare imposto al personale di passare attraverso la tenda tradizionale: con un elegante gesto del gomito.

“I miei colleghi mi hanno accettata”, ha dichiarato Mizuho Iwai, che ha deciso di dedicarsi all’arte del sushi dopo aver cucinato in piccoli ristoranti giapponesi.

“Non mi trattano in modo diverso perché sono una donna”, dice subito dopo aver praticato il taglio del sugarello giapponese con uno dei cuochi.

Il mondo del washoku, o cucina giapponese, è stato a lungo dominato dagli uomini, ancor più che nella gastronomia italiana o francese, secondo Fumimasa Murakami, professore alla Tokyo Sushi Academy.

Non ci sono dati ufficiali sul numero di donne autorizzate a fare sushi nei ristoranti, ma Murakami stima che la loro percentuale sia “inferiore al 10%”.

“La riluttanza a vedere le donne in cucina in Giappone rimane forte, anche nel mondo del sushi”, ha detto. “E in realtà ci sono clienti che non vogliono vedere donne dietro il bancone”, aggiunge. “Sono i clienti maturi che hanno maggiori difficoltà ad accettarlo.” 

Ma anche i cuochi hanno spacciato queste idee sbagliate secondo cui le mani delle donne sono troppo calde per mantenere la freschezza del pesce crudo o che il loro gusto è distorto durante le mestruazioni.

Quando lo chef Onodera Akifumi Sakagami, 46 anni, ha iniziato come apprendista in un ristorante di sushi oltre 30 anni fa nella città settentrionale di Sapporo, le donne erano quasi inesistenti in cucina.

Per lui, essere un cuoco è una questione di “abilità, talento e fatica”, che non ha nulla a che fare con l’essere un uomo o una donna.

Fuka Sano, l’altra apprendista del ristorante, afferma di non preoccuparsi della bassa femminilizzazione del campo che ha scelto. “Penso che molte donne siano convinte che sia un lavoro da uomo perché sono così scarsamente rappresentate”, ha detto la ragazza di 18 anni che ha deciso di entrare nella professione dopo un viaggio edificante a Londra.

“Mi dispiace dirlo, ma il sushi nelle catene della Gran Bretagna non era davvero appetitoso!”, (Ride). Un giorno vorrebbe aiutare ad aumentare il livello della cucina giapponese all’estero.

Il suo co-apprendista spera che il loro esempio farà la differenza. “Non importa se il cuoco è un uomo o una donna”, ha detto Iwai. “Spero che questo cliché scompaia e che ci siano più scelte per le donne. È davvero un bel lavoro!”.


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