martedì, Ottobre 20, 2020
Home CULTURA La mozzarella, zizzona, farcita o in carrozza: campana o molisana?

La mozzarella, zizzona, farcita o in carrozza: campana o molisana?

-

La mozzarella, il famoso latticino, tra le migliori eccellenze del nostro paese, ha ormai una conoscenza planetaria, superando da tempo per la sua bontà i confini nazionali.

La sua produzione è diffusa in tutta Italia, ma soprattutto in Campania, Molise, Basilicata, Puglia e Lazio. E alla mozzarella di latte di bufala è attribuito il marchio europeo di origine protetta S. T. G. (Specialità Tradizionale Garantita).

Tra i vari tipi di mozzarella oltre quella citata di bufala, particolarmente ricca di proteine, grassi e lattosio, si aggiunge anche la “mozzarella di latte vaccino” o “fior di latte”, “che si ricava dal latte di mucca”.

Il nome, come in parte suggerisce il tanto appetitoso formaggio, viene dall’arte di mozzare per dividere l’impasto filante, e da mozzo a mozzarella il passo è breve, a parte qualche secolo e  annetto.

Secondo varie ipotesi, la mozzarella prende forma dopo l’arrivo dei bufali in Italia, verso il IV secolo a.C., nel centro-sud, oppure dai Normanni nell’anno Mille, forse con le invasioni dei Saraceni e dei Mori. Sembra però che già nel Neolitico si riuscisse “a separare la parte grassa del latte e trasformarla in formaggio”.

Le prime testimonianze scritte invece, risalgono al 12. secolo nell’Italia meridionale, in cui viene citata da Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia e poi nell’Archivio Episcopale di Capua, dove appare “il termine mozza”.

Il prodotto nasce dalla necessità di usare il latte cattivo, inacidito durante i trasporti restituendo poi una buona cagliata. “La filatura è la proprietà in virtù della quale una piccola quantità di cagliata, portata a elevata temperatura, diventa plastica e può essere tirata in filamenti continui di lunghezza superiore al metro”.

Sembra che i frati Benedettini a San Lorenzo in Capua, la offrano ai pellegrini fresca, non potendola conservare, e distribuendola solo nei dintorni del luogo di produzione. I monaci dal Molise si rifugiano a Capua nel 811, dopo “l’attacco di truppe saracene mercenarie”, e qui “fondano il Monastero di San Lorenzo”, e poco dopo anche la città di Anversa, “oggi nota per la produzione di mozzarella di bufala”.

Gli studi di Luigi Perrella con la pubblicazione della “Storia dell’industria casearia nel Molise”, fanno risalire la filatura “prima del XII secolo, nell’Abbazia di San Vincenzo al Volturno, in provincia d’Isernia”. Infatti, i monaci benedettini dopo gli attacchi si spostano a Capua continuando la lavorazione del latte.

Sembra a dispetto di quanto più facilmente si possa credere, che la creazione dell’appetitoso fiocco bianco, avvenga prima nel Molise a Guardacaso, presso l’Abbazia di Castel San Vincenzo e sempre per opera dei Benedettini, che poi stabiliti a Capua continuano la produzione, “esportando l’arte”.

Intorno al 14. secolo vengono venduti nel Napoletano alcuni prodotti ricavati dal latte di bufala come le “provature” e la “mozza” affumicate, che consente una miglior conservazione.

Nel secolo successivo invece, nascono delle “costruzioni circolari in muratura”, le “bufalare”, dove si preparano “provole, caciocavalli, burro, ricotta e naturalmente mozzarelle di bufala”.

E la squisita prelibatezza viene chiamata per la prima volta “mozzarella in un testo famoso di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale” nel 1570. Inizia poi anche a essere commercializzata, ma per una maggiore espansione del latticino bisogna aspettare il 18° secolo.

Tra l’altro la mozzarella viene considerata “in origine un sottoprodotto della provola”. Verso il Seicento poi, il latte di bovino tende ad aumentare, “fino ad arrivare all’attuale grande produzione nella zona di mozzarella di bufala”.

La produzione migliora ulteriormente nel Settecento, quando i Borboni si dedicano all’allevamento di Bufale, usate all’occorrenza anche per la caccia e aprendo un caseificio nel Casertano, la “Tenuta reale di Carditello, a San Tammaro”.

E dopo l’Unità d’Italia si avvia una ricca produzione ad Anversa con la “Taverna: un vero e proprio mercato all’ingrosso delle mozzarelle e dei derivati caseari prodotti dallo stesso latte”, distribuendo le candite rotondità oltre i confini nazionali e deliziando più generazioni.

Nel tempo i caseifici e gli allevatori di bufale aumentano, e diventa un mercato redditizio. Inoltre, i “bufolari”, familiarizzano a tal punto con il loro allevamento  da dare un nome a ognuna e trattandole da “cristiani”, come ricorda in uno studio lo scrittore Rocco Scotellaro. Inoltre la “scamorza molisana” indica proprio la provenienza del luogo, distinta in “scamorza appassita” e “scamorza fresca”, ovvero la madre della mozzarella”.

La famosa mozzarella di Bufala dal 1996 è diventata un prodotto di marchio DOP e tra i caseifici più importanti a Caserta il Caseificio Petrella, Farina, Nonna Rosa, La Reale, la Fattoria Schiavone, o a Salerno la Masseria Lupata, Torricelle, Barlotti e Rivabianca. Nel 2017 secondo una stima si sono spesi 809 milioni di euro, per questo fantastico prodotto ricco di calcio, fosforo, potassio, zinco, vitamine B2 e B3.

Tra le varietà della mozzarella da ricordare la Zizzona di Battipaglia, sempre di latte di Bufala del Caseificio La Fattoria. E anche la preparazione della mozzarella in carrozza, idea napoletana nata nell’Ottocento, come “una soluzione di recupero”, ma diffusa pure a Venezia.

Insomma, la mozzarella è una bontà e in qualsiasi forma, dai bocconcini, le ciliegine, i nodini, le trecce, il rotolo e farcita, va sempre bene come primo o secondo e si abbina meravigliosamente con tutto. Omaggiata tra l’altro e apprezzata se non da tutti, quasi, anche nei film e da personaggi famosi, come Totò in Miseria e nobiltà.

Difficile dimenticare le sue parole sulla tenera e formosa bontà, con il succo latteo che inonda palato. E su cui Totò, da buon intenditore pur affamato non transige,  nonostante non possa neanche permetterselo, e con fermezza precisa e pretende la nota qualità:

“Ah. E le uova come ce le facciamo, così, senza niente? Una mozzarella! Feli’, le uova vanno fatte con la mozzarella. Tu chiedi mezzo chilo di mozzarella d’Aversa, freschissima; assicurati che sia buona. Tu prendi la mozzarella tra due dita, così, premi la mozzarella, e se cola il latte, la prendi, se no, desisti!”.

4,102FansLike
1,168FollowersFollow
- Advertisment -

I Più Letti

Conte: Manovra per ridare fiducia. Gualtieri: Assegno unico fino a 200...

0
La manovra "ha due obiettivi, sostegno e rilancio dell'economia, abbiamo elaborato un progetto che guarda a restituire fiducia e sviluppo al paese". Così il...

editoriale

Il nuovo dramma delle donne migranti negli USA: la sterilizzazione

0
Secondo un rapporto riferito, dozzine di donne migranti detenute in un centro di detenzione negli Stati Uniti hanno subito un intervento chirurgico per rimuovere...