I banchetti un’arte antica, sacra e conviviale, che sigilla ghiotti accordi e digeribile pace

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I banchetti, sono definiti nella storia come “un momento sociale”, un rituale conviviale, religioso, funebre, familiare e cerimonioso nella vita pubblica. Presente sin dall’uomo primitivo con una dieta di carne e raccolti, alla sua evoluzione in epoche diverse con i greci, i romani, che danno forma alla tradizione, ai simboli e agli usi alimentari con cibi e pietanze più elaborate. Tra i popoli che hanno arricchito i banchetti con gli alimenti più antichi e diffusi come il pane, il vino, l’olio, la birra e reso il cibo una forma di comunicazione e di pace ci sono i Sumeri già intorno al III millennio a.C. che “giungono a un accordo” condividendo lo stesso pasto. Sono sempre loro a inventare la birra (3000 a.C.), usando cereali, l’acqua e lievito. E in Assiria verso il II millennio a.C. un matrimonio risulta legittimo condividendo lo stesso banchetto. Nell’antico Egitto invece, gli alimenti principali sono il vino, la birra con circa “40 tipi diversi” di pane. Ma sembra che il pane risalga al 1200 a.C. in Giordania, mentre la fermentazione viene introdotta dagli Egiziani nel 3500 a.C. Tra gli usi, si mangia con le mani e sdraiati su stuoie.

In Grecia, i banchetti sono una vera “istituzione sociale e comunitaria, che riuniscono “i cittadini attorno a interessi comuni e favorivano la gestione democratica degli affari”. In questa comunione e condivisone sono escluse sia le donne che i bambini, e presenti solo le etere, con un ruolo simile alle cortigiane. Il simposio si svolge di sera, distesi, e si divide in due parti. La prima dedicata al cibo in compagnia dell’etere, e la seconda solo tra uomini fino all’alba, dilungandosi in dibattiti di varia natura e tanto vino. Nelle cene non manca la musica con la lira e il flauto e componimenti poetici, e tra una chiacchiera e l’altra si spizzicano castagne, fagioli, formaggi, frutta secca, dolci e salati. I Greci consumano pane, cereali, carne, pesce, frutta, olio con tre o quattro pasti al giorno, ma la cena è quello principale.

Anche per i Romani che s’ispirano alla cultura greca, la cena resta il pasto sostanzioso della giornata. Si tratta nel periodo antico di cibi semplici, vegetali, pane di farina bianca, miscelata, orzo, polenta e anche il garum, un composto di salsa “a base di pesce”.

Nella Roma Imperiale, le tavole bandite diventano più appariscenti con pavoni, struzzi e fenicotteri, e simbolo del proprio status sociale con l’uso del triclinio, sdraiati. Sembra che anche per i ceti meno agiati negli eventi importanti si adotti questa posizione, che aiuta a digerire e quindi a mangiare di più, e a riposarsi tra un pasto all’altro, essendo i letti disposti intorno al tavolo. Le spese per un lauto banchetto e per le grandi abbuffate sono note in questo periodo.

Le donne partecipano, mentre i bambini mangiano su un altro tavolo. I romani mangiano per colazione anche gli avanzi della cena e un pranzo leggero con formaggio, pane, carne fredda, verdura, frutta e vino. La maggior parte delle persone mangia seduta intorno a un tavolo in piccoli ambienti. In uso cucchiai, coltelli e semplici piatti. Il triclinio con i servitori, vengono usati dalle ricche famiglie patrizie, e con effetti scenografici. I cibi in queste occasioni iniziano dagli antipasti, carni, vino anche mischiato con acqua. Sono note le parole di Seneca riguardo alle tante interminabili abbuffate: “Vomitano per mangiare, mangiano per vomitare”, e sono i servitori a dover raccogliere gli eccessi del pasto e bisogni vari.

Ma si svolgono anche cene più modeste, come quelle raccontate da Plinio il giovane “per i suoi ospiti una lattuga, tre lumache, due uova per ciascun invitato, olive, cipolle, zucche, un pasticcio di farro e vino miscelato con miele raffreddato nella neve”.

Nel Medioevo invece, si mangia a tavola e si aggiunge la tovaglia di lino e la forchetta, ma inizia a essere usata solo dai nobili e non sempre. Il Signore siede sopra la sedia più alta e per pulirsi le mani usa la tovaglia o i propri abiti, o ancora l’acqua di rose. Gli alimenti che prevalgono sono pane, orzo, le spezie, la carne, la selvaggina, il maiale molto diffuso, le pecore e anche animali domestici come galline, anatre. La pesca permette la conservazione con tecniche di essicazione e affumicatura, come il maiale e si consumano le uova. Per i nobili mangiare abbondantemente è sinonimo di forza, virilità e potere.

Nel Rinascimento i banchetti diventano maggiormente luoghi di potere e accordi con “una rigida gerarchia conviviale”. Il posto a tavola viene assegnato in base al potere e ceto sociale, che porta alla “guerra delle sedie”, per avere un posto migliore. Mangiare in questo periodo diventa arte, i banchetti sono spettacolari con musica, servitori e nuove figure come il coppiere, lo scalco. L’inizio dei banchetti scenografici risale probabilmente alla città di Napoli e poi nelle corti del nord con il matrimonio di Ercole I d’Este ed Eleonora d’Aragona e altri. Sulle tavole si apparecchia con   l’argenteria e con pietanze di selvaggina, dolci e alimenti dal gusto ”agro dolce speziato”. Inoltre, si scrivono i primi manuali come il Galateo, “un’insieme delle norme riferite alla buona educazione”, di Giovanni Della Casa, pubblicato dopo la sua morte 1558, che aiuta a migliorare comportamenti di poco riguardo a tavola. Evitare ad esempio di mangiare con le mani, aiutandosi solo con il coltello e riducendo la tovaglia candida in un cencio scuro e oleoso e in generale una maggior attenzione alle buone maniere.

Nei secoli successivi fino all’Ottocento, si segue il rispetto del Galateo e un consumo minore di carni, preferendo pesce conservato come merluzzo e baccalà. Con la scoperta dell’America, arriva tra l’altro la famosa e risolutiva patata e anche il pomodoro, mais e le bevande di cioccolata, caffè, tè e zucchero. Nasce il gianduiotto nell’Ottocento e nel 1831 in America la tavoletta di cioccolato. In Francia si aggiungono la maionese, il foie gras, le meringhe e nuove tecniche culinarie.

Nel 20. sec. infatti, sulle tavole e nei grandi banchetti arrivano anche la Coca cola scoperta però nel 1886, la Simmenthal (1932), il conosciuto e diffuso marchio mondiale dei fratelli McDonald’s con gli hamburger, e l’idea di un pasto veloce il self service (1940). Il dado Star nel 1948 e le tante marche ancora in uso.

Fino alla diffusione di un nuovo rito serale usato da tutti e per tutti l’aperitivo o apericena, e che solo il coronavirus in questo periodo ha bruscamente frenato, in attesa di tempi migliori.

Il banchetto, in epoca moderna resta un momento conviviale, ma si riducono i tempi dedicati al pasto e sopravvive la tradizione comunitaria delle cerimonie ufficiali e private, come il matrimonio e altre ricorrenze. Si parla di una cucina moderna, innovativa, che rivoluziona gli alimenti e nobilita la cucina e di quella gourmet di intenditori, con alimenti raffinati e di qualità. Spesso proposta in piccole e accennate porzioni, che si intravedono su eleganti banchetti, pari a gustose e intoccabili opere d’arte. Ma che fanno rimpiangere la visione appetitosa della “La grande abbuffata”, il film di Ferreri interpretato da Ugo Tognazzi e Marcello Mastroianni, con gli impareggiabili, abbondanti e invitanti piatti grassi e golosi. Magari non proprio con lo stesso e triste epilogo, ma con un lauto e carnale pranzo diluito nel tempo, in un piacere lento e continuo. D’altronde come sostiene Alberto Lodispoto: “Non si diventa obesi tra Natale e Capodanno, ma piuttosto tra Capodanno e Natale.”